La memoria sensorial de la comida

Por Esteban Cárdena. Entre Ríos – Santa Fe – Misiones. Arquitecto y escritor

Cocinar comienza mucho antes que en el momento de encender la hornalcardenas-2la. Y pensaba en las compras de almacén del día anterior, o de unas horas antes. También del momento de remojar las alubias para una fabada. Sin embargo, cuando digo que comienzo a cocinar antes, es mi infancia la que invade mi cocina. Lejos del ahora recuerdo los olores y los sabores de la cocina de mi mamá. Porque la cocina era femenina, y ella era dueña y señora de la comida, por tanto del bienestar familiar. Los fogones eran un coto, un reducto privado del que hacía gala mi madre. Que sólo ella organizaba y nadie podía invadir sin su permiso o pedido de ayuda, por ejemplo para estirar la masa de los infaltables tallarines domingueros.

Así es que cocino con la memoria de aquel lugar pleno de alimentos que hoy mezclo de la misma manera o de otra pero siempre con la infancia a cuestas. Así comienzo a cocinar cada día. Y digo esto cuando estoy por preparar una sopa de pollo. No sin antes vestirme con el delantal que me cubre del revoltoso aceite en el salteado, o del polvo de las harinas. Esa sopa que acompañaba varios días a la semana el almuerzo y la cena de los inviernos entrerrianos.

Costumbre, rutina, alimentación, y digo que en la repetición, como en el juego, vive el aprendizaje de cocinar. Días antes de sorprender con sabores de sopa compro la pechuga de un pollo, ya no en filete, sino esa pieza que incluye la carcasa que sostiene o une ambas pechugas. Pero ya no tiene aquella grasa amarilla que se coloreaba con la alimentación de sobras en el gallinero de la casa de mi niñez y no con los alimentos balanceados de hoy, químicos que hacen del blanco adulterado la insignia industrial de los pollos que ya no caminan más.

Aun sabiendo que el sabor de la infancia también venía de aquella grasa no transgénica, separo las carnes y comienzo a hervir por horas la carcasa de hueso con apenas carne. Siempre la mayor cocción hace al mayor sabor. Le agrego al menos dos dientes de ajo y unos granos de pimienta y coriandro. Y una pizca de sal, ese enemigo nacarado que hace más fácil el sabor de lo que comemos. Motivo de guerras y “salarium” romano previo al dinero.

El agua bulle a la hora de agregar los vegetales en la cacerola. Zapallo con su cáscara, puerros en rodajas, pimientos rojos y de los verdes, cebolla de los poetas y la de verdeo también, zanahorias en rodajas y el infaltable apio, que al parecer organiza el sabor total de la sopa. Y el remate que nunca olvido, dos hojas de laurel que aromatiza la primera  cucharada que pruebo después de casi dos horas de hervor. Con el perdón de Mafalda digo que ¡amo la sopa! Es la entrada perfecta para cualquier plato principal.

Por suerte hoy cocinar está de moda, y nos hace bien a pesar de la parafernalia de concursos y recetas por doquier en TV, YouTube, Google. La inteligencia culinaria es sanadora, nos aleja de las síntesis de laboratorio, de la chatarra del fast food. Sobre todo nos da el tiempo para comer y para digerir. Además para encontrarnos. Cocinar para los amigos o la familia  es celebrar el cruce de las vidas, la conversación, el mirarse a los ojos. Es el tiempo del cuento, de contar que nos pasó, que nos sucederá si hacemos esto o aquello o ninguna de las dos cosas.

Compartir la comida es honrar la unión presencial, tan escasa a partir de los Smartphone y las pandemias. Comienzo a pensar que cocinar me construye desde la memoria. Y me gusta, me hace sentir bien. Y más aún si una buena cena comienza por una sopa, pues a partir de esta y en este otoño caí en la cuenta que no necesitaba estudiar los libros de recetas de los masterchefs sino sólo recordar sabores y olores y animarme a encender el fuego.

Dime cómo comes, qué comes y podré saber algo de tu cultura ancestral y tus afanes actuales, ¿puedo ahora servirme un plato más de sopa?

Imagen: Ilustración del autor.

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